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防霉剂在食品上的应用!

发布时间:2021-03-26 点击次数:658

  糖果、糕点、饮料、蜜饯、面包以及各种调味品等食品,常常会被霉菌、细菌、酵母菌等微生物污染,使食品发生霉变或腐败。由于食品种类不同,引起霉变的微生物也不尽相同。常见的微生物有镰刀菌、交链孢霉、圆弧青霉、黑曲霉、常见青霉、拟青霉、木霉、黄绿青霉、黄曲霉、芽枝霉、球毛壳霉、黑根霉、毛霉、灰绿曲霉、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、啤酒酵母等等。

 

  食品防霉防腐方法很多,如保持干燥、放在低温下保存、除氧封存等,但添加防霉剂更是常用的和比较方便的方法。由于食品的防霉剂要特别注意安全性,要遵守食品添加剂卫生标准的规定。常用的食品防霉(腐)剂有:

 

  一、苯甲酸、苯甲酸钠

  由于苯甲酸溶解度小,一般常用苯甲酸钠,以苯甲酸钠计算其用量;酱油、食醋、果汁类、葡萄酒、罐头等,蕞大使用量为1克/公斤。低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕等,蕞大使用量为0.5/公斤。浓缩果汁蕞大使用量为2克/公斤。

  

  二、山梨酸及其钾盐

  此防霉(腐)剂能与微生物酶系统中的巯基结合,从而破坏微生物许多重要的酶作用,抑制微生物的增殖。酱油、食醋、果酱类蕞大使用量为1克/公斤。果汁、葡萄酒蕞大使用量为0.6克/公斤。低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头,蕞大使用量为0.5克/公斤。汽酒、汽水,蕞大使用量为0.2克/公斤。

 

山梨酸钾


  三、脱氢醋酸

  本品在酸性或微酸性条件下使用,属于广谱杀菌剂,但对毛霉和交链孢霉的抑制能力较弱。脱氢醋酸用量各國都有规定,如美國规定,食品中使用时,蕞大添加量为65ppm,日本对各种食品添加量规定如下:干酪、黄油蕞大加入量为1克/公斤。发酵乳0.1克/公斤。清凉饮料,0.05克/公斤。乳酸菌饮料,0.02克/公斤。

 

  四、维生素K3K4

  本品属于维生素类物质,对人体无毒。在食品上用作防霉(腐)剂,在酱油中使用量为50ppm


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